Miele di Girasole

Miele di Girasole 500 g - Biologico. Zona di raccolta: Santuario Pelingo - Acqualagna (Pu) - Italia

Facciamo la conoscenza del nostro amico miele:
Il miele è una sostanza molto complessa e ancora non del tutto conosciuta; i suoi componenti, oggetto di continue ricerche ed analisi, non sono a tutt'oggi completamente noti. La materia prima che le api utilizzano per la produzione del miele è il nettare dei fiori o la melata. Il nettare è secreto dai fiori e viene utilizzato dalle piante proprio per attirare le api e favorire l'impollinazione. La melata, invece, è raccolta dalle api direttamente su alcune piante, ma la sua origine, in questo caso, è legata all'intervento di insetti che si nutrono di linfa. Il miele che se ne ricava risulterà più scuro, ma è del tutto paragonabile a quello di nettare, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico, anzi, molto spesso, per l'alto contenuto di sali minerali presenti, è addirittura da considerare superiore. Il miele è in massima parte costituito da zuccheri semplici: fruttosio e glucosio, all'incirca in parti uguali (media 70%) , altri zuccheri (8%) quali saccarosio, maltosio, melezitosio; acqua (17%), sali minerali (0,6%), in piccolissime quantità: enzimi, vitamine e sostanze aromatiche. Spesso sono proprio queste sostanze, che malgrado concorrano in minima parte alla sua costituzione, ad aver introdotto d'ufficio il miele nella rivalutata farmacopea popolare.

Come si deve presentare?
Il miele sia liquido che cristallizzato, deve essere perfettamente omogeneo, mai "separato in fasi" (con una parte liquida superiormente e una solida in basso) che denota un miele vecchio, mal conservato oppure con una umidità eccessiva. La cristallizzazione, quando avviene spontaneamente, interessa tutta la massa che diviene dapprima opaca e molle, poi sempre più compatta. Tuttalpiù può presentare alcune macchie bianche che spesso si possono notare in prossimità del vetro. Sono dovute a una repentina cristallizzazione e quindi contrazione della massa del miele che si "scolla" dalle pareti del vasetto, provocando le antiestetiche striature chiare.

Liquido o cristallizzato?
Il miele quando viene estratto dai favi è liquido e si mantiene tale fino ai primi freddi, dopo di che, data la sua natura di soluzione soprassatura di zuccheri, comincia a cristallizzare in una massa più o meno compatta. La velocità di cristallizzazione è regolata da vari parametri tra i quali la temperatura ma soprattutto dalla quantità di glucosio che è uno zucchero poco solubile. Se poco presente, come nel caso del miele di Acacia, Castagno o di Melata i mieli cristallizzano molto lentamente.
Quando in commercio si trova del miele liquido le alternative sono poche:
1)    E' stato estratto dai favi da poco tempo
2)    E' di Acacia, Castagno o Melata
3)    E' stato scaldato, forse anche pastorizzato.

La pastorizzazione è un trattamento tecnologico che prevede il riscaldamento del miele per alcuni minuti (6-7) ad una temperatura intorno ai 72-78°C. Mantiene il miele liquido più a lungo ma ha un effetto negativo sulla sua qualità a partire dalla perdita di parte dell'aroma fino all'inattivazione di alcune sostanze termolabili.

Quanto tempo si conserva?
Il miele per propria natura si mantiene abbastanza bene. Deve essere comunque conservato correttamente (da parte dell'apicoltore, del negoziante o dello stesso utilizzatore) in luogo fresco, asciutto e riparato dalla luce. Il miele, comunque, più è giovane e meglio è.

Le indicazioni per facilitarne l'uso
Da quanto detto, si può facilmente dedurre che nessuna sostanza dolce unisce in se tutte le caratteristiche positive che possiede il miele. L'unico inconveniente che ha, è quello di cristallizzare, anche piuttosto tenacemente.

A volte per meglio utilizzarlo può essere necessario scaldarlo leggermente, ad esempio tenendolo vicino ad una fonte di calore per pochi minuti, oppure mettendo il barattolo, ben tappato, a bagnomaria ,o  ancora, è possibile scioglierlo nel forno a microonde. In questo caso, prima di metterlo in forno, si deve togliere il coperchio, impostare  la potenza a 250 W e tenerlo per circa 20 - 40 secondi  a seconda della quantità. Mescolare e ripetere  se necessario. In genere non è necessario sciogliere il miele completamente ma basta renderlo malleabile.

Il modo migliore di pesarlo è quello di porre il vasetto pieno di miele sulla bilancia e sottrarre, di volta in volta, una certa quantità fino a quando la bilancia segna che ne è stata prelevata la quantità giusta. Quando non è necessaria una precisione assoluta, si  può usare un cucchiaio da minestra che ne contiene, poco più che raso, circa 25 grammi, oppure un cucchiaino da caffè che porta circa 8 grammi. Il modo più facile di ottenere ottimi risultati utilizzando il miele in cucina, senza eccessive difficoltà è con i dolci, soprattutto quando non richiedono cottura o quando va utilizzato a fine cottura. Inoltre, in questo modo, rimangono intatte le sue caratteristiche organolettiche e salutari. Se la ricetta non prevede l'uso di miele, questo può sostituire tranquillamente lo zucchero fino ad un terzo. Si otterranno torte e biscotti dalla consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, che si conserveranno freschi più a lungo.

Sostituzioni maggiori di percentuali di zucchero possono essere fatte, ma sarebbe meglio sperimentarle prima per evitare che la preparazione risulti troppo aromatica o compatta. Altre modifiche da fare, sono relative al riequilibrio dei liquidi (riducendo il latte o il burro, ma se è presente cacao o frutta secca non sarà necessario) in quanto il miele contiene circa il 17% di acqua.

Il miele dolcifica più dello zucchero, quando si modifica la ricetta si dovrà diminuire leggermente la quantità di miele. Il miele porta con sé una certa acidità (pH 3,5 - 5) , quindi il bicarbonato va leggermente aumento. Il fruttosio caramella a una temperatura più bassa del saccarosio (zucchero da cucina), la temperatura del forno dovrebbe essere più bassa (di circa 10-20 °C), ne consegue che la permanenza del dolce nel forno, va aumentata. 

Le maggiori soddisfazioni il miele le riserva a chi lo utilizza nelle pietanze salate che vengono aromatizzate da questo ingrediente e che, inoltre, riesce a diffondersi meglio dello zucchero all'interno del cibo, dando un sapore più completo e omogeneo alla pietanza. Naturalmente non si deve eccedere, altrimenti la sensazione dolce potrebbe prevalere. Infatti molti altri ingredienti che vengono utilizzati nella preparazione delle pietanze possono essere dolci (es. le cipolle). Quando è il caso (ovvero se nella ricetta sono compresi entrambi gli ingredienti), il miele può essere sciolto nel succo di limone (1:3 nelle pietanze salate e 1:1 nei dolci).

Il miele è una medicina?
Disgiungere le proprietà alimentari del miele da quelle terapeutiche è oltremodo difficile. Il miele infatti non può e non deve essere considerato una medicina, i suoi benefici effetti si evidenziano solo con un uso continuativo e assumere miele come dolcificante vuol dire non assumerne altri che hanno numerose controindicazioni. Le api sono presenti sulla Terra da più di 20 milioni di anni e, quindi il miele preesiste all'evoluzione dell'uomo. È possibile osservare che molte scimmie si cibano di miele che trovano negli alveari naturali. Allora è possibile affermare che il nostro organismo si è "geneticamente" abituato al miele ed è proprio per questo che è il dolcificante migliore. Non ha senso, quindi, assumere miele solo perché si è influenzati.

Esso avrà sicuramente un qualche effetto positivo (basti pensare alla classica tazza di latte caldo e miele prima di coricarsi), ma solo assumendolo costantemente, sarà in grado di rinforzare tutto l'organismo, compreso il sistema immunitario, che potrà rispondere meglio agli attacchi del virus dell'influenza. Il miele è innanzi tutto ed essenzialmente un alimento.

Un alimento energetico, perché ricco in zuccheri ma, al contrario dello zucchero raffinato, sviluppa circa 100 calorie in meno ogni cento grammi di prodotto. Il miele grazie alla presenza di fruttosio ha un potere dolcificante superiore, a parità di peso dolcifica più dello zucchero. Che il miele sia un ottimo alimento e dolcificante, lo dimostra il grande uso che ne fanno gli atleti. Chi fa dello sport, infatti, sfrutta del miele la sua rapidità nell'essere a disposizione dell'organismo (grazie al suo contenuto in glucosio che viene facilmente trasformato in glicogeno) ma anche la sua azione durevole nel tempo, dovuta al contenuto di fruttosio. E' particolarmente indicato in sforzi fisici che si protraggono nel tempo: calcio, bicicletta, nuoto, alpinismo, ecc.
Il miele è, per eccellenza, il dolcificante dei bambini e delle persone anziane perché favorisce le attività intellettuali e migliora lo sviluppo psico-fisico.

Recentemente è stata svelata la composizione della cosiddetta inibina (l'antibiotico naturale contenuto nel miele) che, ad esempio, ha la proprietà di ridurre fortemente la riproduzione dello Streptococcus mutans, responsabile della carie dei denti. In realtà si tratta di un meccanismo di formazione che prende il via dall'introduzione nel nettare, da parte dell'ape, di un enzima, la glucosio-ossidasi. L'ape lo fa per mettersi al riparo da possibili degradazioni del prodotto quando ancora non è miele (che per abbondanza di zuccheri, invece, è molto conservabile); la glucosio-ossidasi trasforma il glucosio in acido gluconico (aumentando il pH nel miele) e contemporaneamente si forma acqua ossigenata (che in seguito viene distrutta, che, come tutti sanno, è un ottimo battericida. Ma oltre all'inibina, il miele contiene anche altre sostanze, come i polifenoli, che hanno lo stesso tipo di attività e, poco sappiamo, invece, delle sostanze tipiche delle piante che le api raccolgono insieme al nettare che sappiamo esistere perché ogni miele, a seconda dalla pianta dove l'ape ha raccolto il nettare, ha caratteristiche sensoriali (colore odore e aroma) diverse.

Fonte: www.apicolturavalentini.bioapi.it/