Introduzione

Esistono diverse tipologie di estratti di erbe e metodi estrattivi che descriveremo nei prossimi capitoli; presenteremo inoltre il nostro metodo di produzione rispettoso del tempo balsamico e del fitocomplesso della pianta.

Buon proseguimento.

Tipi di estratti

Si possono distinguere due categorie di estratti: analcolici (senza alcool) e idroalcolici (con alcool). L’estratto idroalcolico è la forma di estrazione più usata dai produttori in quanto presenta notevoli vantaggi rispetto a quello analcolico; l’alcool infatti consente di estrarre sia la componente idrofila che lipofila ottenendo così il massimo del fitocomplesso, inoltre conserva il prodotto senza l’aggiunta di conservanti o altri trattamenti che possono alterare i principi attivi e le proprietà salutistiche del prodotto finale. L’estratto analcolico può risultare utile per coloro che sono sensibili all’alcool, ma generalmente permette di estrarre solo alcune frazioni del fitocomplesso e necessita di conservanti o trattamenti fisici che ne permettano la stabilità.
I conservanti usati per conservare un prodotto analcolico possono essere classificati in:

• Naturali: zucchero o miele
• Sintetici: sorbati, benzoati e acidificanti
• Fisici: trattamenti termici post lavorazione

Zucchero e miele vengono usati generalmente per sciroppi balsamici: la quantità di zucchero necessaria per la conservazione varia dal 70% al 80% del peso finale del prodotto. Questi sciroppi suscitano a volte resistenze da parte del pubblico per l’elevato contenuto calorico.
I conservanti sintetici sono molto usati, vengono impiegati in piccole quantità secondo limiti consentiti dalla legge. I prodotti analcolici con aggiunta di conservanti oltre a risultare piuttosto acidi, possono suscitare per la presenza di benzoati reazioni allergiche aspecifiche.

Il trattamento fisico più usato è la pastorizzazione : il prodotto pastorizzato presenta però due svantaggi: una volta aperto richiede la conservazione in frigorifero e deve essere consumato in tempi brevi. Il trattamento termico inoltre deteriora alcuni principi attivi riducendo la funzionalità del prodotto.

Gradazione Alcolica

Dedichiamo ora un capitolo alla gradazione alcolica, al fine di fornire tutte le informazioni per interpretare correttamente le diciture che si trovano sulle etichette dei prodotti alcolici.

Prendiamo in esame una bottiglia di vino che in etichetta riporta alcool “12% vol”: questo significa che la bottiglia in questione contiene il 12% di alcool “puro”,dove per puro si intende 100% alcool, tecnicamente definito “anidro”. Se la nostra bottiglia di vino è 1 litro (1000 ml), al suo interno conterrà 120 ml di alcool puro (100% vol) e 880 ml di altre sostanze (uva, acqua ecc.).

Facciamo una piccola premessa e vediamo come si diluisce l’alcool. Se prendiamo la nostra bottiglia di vino e ci aggiungiamo 1 litro di acqua, otterremo 2 litri di vino (se ancora così si potrà chiamare!) a 6 gradi alcolici (6% vol). L’alcool non è evaporato, né scomparso nel nulla, ma semplicemente è stato diluito in un volume maggiore, la gradazione alcolica infatti, diminuisce in modo inversamente proporzionale all’aumento del volume.

Torniamo alla nostra bottiglia di vino e supponiamo di berne 2 bicchieri di media grandezza (150 ml). Facciamo ora un calcolo di quanto alcool ingeriremo: 150 x 2 = 300 ml di vino ingerito, 300ml x 12% alcool = 36 ml di alcool puro (100% vol). Quindi abbiamo ingerito 36 ml di alcool “puro”, che equivale a 72 ml di alcool a 50% vol. Cinquanta gradi alcolici (50% vol) è un valore che si può trovare in una grappa abbastanza “forte”. 72 ml di grappa a 50% vol corrispondono a circa mezzo bicchiere di media dimensione.
Come abbiamo visto da questo esempio, bere 2 bicchieri di buon vino a 12% vol equivale a bere mezzo bicchiere di un liquore a 50% vol!
Il grado alcolico che si legge in etichetta va quindi sempre rapportato alla quantità di prodotto che si assumerà; purtroppo spesso s’incorre in una valutazione della gradazione alcolica piuttosto semplicistica: un prodotto a 50° è “forte”…un prodotto a 12° è “bevibile” non prendendo in considerazione il parametro fondamentale: la “quantità”.

Questo dovrebbe rassicurare chi “demonizza” gli estratti erboristici a base alcolica attenendosi solo al valore assoluto dell’alcool (che varia dal 20% al 60%) non tenendo in considerazione che questi prodotti vengono assunti in quantità minima (poche gocce), vale a dire un’assunzione giornaliera di alcool veramente irrisoria in rapporto alle normali abitudini alimentari.

Estratti di Erbe

Un estratto di erbe si può ottenere con diverse tecniche: macerazione, percolazione, ultrasuoni, pressione e ricostituzione partendo dall’estratto secco della pianta (metodo che aborriamo ndr). L’utilizzo delle varie metodiche è dettato dalle scelte qualitative nonché commerciali di ogni singola azienda. Attualmente la macerazione rimane il metodo più tradizionale e diffuso. In molte aziende si sta diffondendo l’uso dell’estrazione con ultrasuoni che permette una velocizzazione dei tempi di produzione e un maggiore rendimento finale. Quest’ultimo metodo però è ritenuto da molti operatori del settore, “violento” nei confronti della struttura energetica della cellula vegetale.
Noi abbiamo optato per la macerazione tradizionale, realizzata con tecnologie moderne. Per estrarre al meglio i principi delle piante ci avvaliamo di maceratori da noi stessi progettati, le piante vengono trattate con una bassa gradazione alcolica, temperatura moderata e agitazione temporizzata. La definiamo “macerazione dolce“, molto efficace e rispettosa della pianta sia dal punto di vista organolettico che energetico.
Nei prossimi step vedremo un ciclo completo di lavorazione dei nostri estratti idroalcolici.

Preparazione della miscela

Un estratto composto da più erbe si può ottenere in vari modi; tralasciando la ricostituzione di un estratto partendo da mix di estratti secchi (sarebbe come cercare di fare un buon vino partendo da un estratto secco o liofilizzato di uva!), i metodi tradizionali consistono nel miscelare insieme estratti idroalcolici di singole piante, oppure nel macerare più erbe contemporaneamente. Noi realizziamo i nostri estratti composti con quest’ultimo procedimento, in quanto la macerazione contemporanea delle erbe permette di ottenere un connubio armonioso tra gli infiniti fitocomplessi delle piante.

Preparazione del solvente

La preparazione del solvente consiste nel miscelare acqua con alcool nelle giuste proporzioni per ottenere il grado alcolico desiderato. Durante la preparazione si eseguono diverse misurazioni mediante un alcolometro. Questo strumento indica la temperatura e il grado alcolico del liquido, detto anche: “grado alcolico apparente”. La densità dell’alcool infatti cambia in funzione della temperatura, se si trascurasse quest’ultimo parametro si avrebbero misurazioni alcoliche errate. Il grado alcolico reale si otterrà confrontando mediante l’uso di tabelle, i due parametri precedentemente rilevati: temperatura del liquido e il rispettivo grado alcolico apparente.

Macerazione

La macerazione prevede l’immersione delle erbe nel solvente all’interno del maceratore per un tempo prestabilito. I nostri maceratori sono muniti di pale collegate ad un motore che viene azionato ciclicamente da un timer. Sono dotati inoltre di una doppia camera che permette di creare un ambiente a temperatura costante (bagnomaria) al fine di evitare colpi di calore che potrebbero danneggiare le delicate strutture delle piante. L’agitazione temporizzata unitamente ad una moderata temperatura, consente di realizzare l’estrazione dolce ed ottimale dei fitocomplessi.

Spillatura – Torchiatura

Terminato il tempo di macerazione si procede con la spillatura che permette la separazione dell’estratto dalle erbe.

Quest’ultime vengono poi torchiate per estrarre completamente i principi attivi ancora presenti nelle piante.

Decantazione

Per ottenere un prodotto finale limpido, un estratto può essere filtrato o decantato.

Nei processi di filtrazione l’estratto entra in un dispositivo dotato di una serie di filtri di diverse dimensioni e fuoriesce già filtrato.Questo processo è rapido e funzionale ma comporta una potenziale perdita di principi attivi che rimangono intrappolati nelle maglie dei filtri.
La decantazione consiste nel lasciare depositare per gravità le particelle in sospensione sul fondo del fusto con un adeguato tempo di stagionatura. E’ un metodo che necessita di tempi più lunghi rispetto alla filtrazione e che può comportare la presenza di precipitati sul fondo del flacone anche a prodotto imbottigliato.

Nonostante questo, la decantazione offre il vantaggio rispetto alla filtrazione forzata, di preservare maggiormente l’integrità del prodotto. Ed è proprio in virtù di queste caratteristiche che noi la utilizziamo nel ciclo di produzione dei nostri estratti.

Imbottigliamento

L’estratto viene imbottigliato in flaconi di vetro scuro per preservarlo dalla luce solare e artificiale.
Nel nostro laboratorio riempimento e ghieratura dei flaconi avvengono meccanicamente ma comunque in presenza di un operatore che inserisce manualmente il contagocce nei flaconi, e ne verifica l’integrità.

Etichettatura e confezionamento

I flaconi vengono etichettati e sono pronti per essere inscatolati e distribuiti.

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